Влияние заваривания на витамины шиповника и способы их сохранения

Шиповник — ценное лекарственное растение, богатое витаминами, особенно витамином C, а также другими биологически активными веществами, такими как антиоксиданты, флавоноиды и органические кислоты. Однако заваривание шиповника может привести к потере части этих полезных веществ, особенно при нарушении температурного режима и длительном воздействии тепла.

Основные витамины и их чувствительность к завариванию

1. Витамин C (аскорбиновая кислота):
   • Шиповник содержит большое количество витамина C — от 500 до 2000 мг на 100 г сухих плодов, в зависимости от вида. Этот витамин крайне чувствителен к высоким температурам и окислению.
   • При заваривании кипятком (100°C) теряется до 70-90% витамина C.
   • Если температура воды ниже (около 60–70°C), потери могут сократиться до 30–50%.
2. Витамин A (каротиноиды):
   • Каротиноиды более устойчивы к температуре, но их разрушение начинается при длительном кипячении.
   • Примерно 10–20% каротиноидов теряется при стандартном заваривании.
3. Витамин Е (токоферолы):
   • Этот антиоксидант относительно устойчив к нагреванию, но длительное воздействие кипятка может разрушить до 15% вещества.
4. Группа витаминов В (В1, В2, В6):
   • Витамины группы B теряют свою активность в пределах 20–30% при заваривании, особенно при кипячении более 10 минут.

Факторы, влияющие на сохранность витаминов

1. Температура воды:
   • Вода температурой выше 80°C значительно ускоряет разрушение витамина C. Оптимально использовать воду с температурой 60–70°C.
2. Время заваривания:
   • Чем дольше шиповник подвергается воздействию тепла, тем больше теряется витаминов. Идеально ограничить время настаивания до 15–20 минут.
3. Кислотность среды:
   • Аскорбиновая кислота более устойчива в кислой среде. Это значит, что добавление лимонного сока может снизить разрушение витамина C.
4. Контакт с воздухом:
   • Окисление витамина C происходит при контакте с кислородом. Заваривание в закрытых емкостях (например, в термосах) помогает минимизировать потери.
5. Форма плодов:
   • Раздробленные плоды шиповника теряют больше витаминов, чем целые, из-за увеличенной площади соприкосновения с водой и воздухом. Заваривание целых плодов предпочтительнее.

Рекомендации по завариванию шиповника для сохранения витаминов

1. Выбор температуры воды:
   • Использовать воду температурой не выше 70°C. Довести воду до кипения и дать ей остыть 5–10 минут перед заливкой плодов.
2. Использование термоса:
   • Заваривание в термосе с закрытой крышкой снижает контакт с воздухом и помогает сохранить витамин C. Настой можно выдерживать 6–8 часов, избегая прямого кипячения.
3. Подготовка плодов:
   • Лучше заваривать целые или слегка надрезанные плоды. Сильно измельченные плоды теряют больше витаминов.
4. Добавление кислот:
   • В воду можно добавить несколько капель лимонного сока или немного яблочного уксуса для стабилизации витамина C.
5. Использование холодного заваривания:
   • Альтернативный метод заключается в замачивании шиповника в холодной воде на 12–24 часа. При этом практически все витамины сохраняются.
6. Избегание металлической посуды:
   • Металлы, такие как медь или железо, могут ускорить разрушение витаминов. Для заваривания лучше использовать стеклянную, керамическую или эмалированную посуду.

Пример способа заваривания

1. 50 г сухих плодов шиповника промыть.
2. Поместить их в термос емкостью 1 литр.
3. Залить водой температурой 60–70°C.
4. Закрыть термос и настоять 6–8 часов.
5. Процедить настой перед употреблением.

Хранение готового настоя

Готовый настой сохраняет витамины в течение 12–24 часов при хранении в холодильнике. Однако витамин C продолжает разрушаться даже при низких температурах, поэтому рекомендуется употреблять напиток в течение суток.

Альтернативные методы приготовления

1. Сушка шиповника:
   • Если плоды сушатся при температуре не выше 40°C, теряется лишь 10–15% витаминов. Это позволяет сохранить максимум полезных веществ для последующего заваривания.
2. Замораживание:
   • Замороженный шиповник сохраняет практически все витамины, если его быстро перерабатывать после размораживания.
3. Порошковая форма:
   • Переработка плодов в порошок (без термической обработки) позволяет использовать их для холодного или теплого настаивания, минимизируя потери.

Выводы

При заваривании шиповника теряется от 30 до 90% витаминов, особенно витамина C, в зависимости от температуры и времени настаивания. Чтобы сохранить максимальную пользу:

• используйте низкотемпературные методы заваривания;
• отдавайте предпочтение термосу;
• применяйте целые плоды;
• избегайте длительного кипячения.

Эти меры помогут максимально сохранить питательные свойства шиповника и сделать настой не только вкусным, но и полезным.