Сегодня названия ликеров чаще всего встречаются в описаниях коктейльных составов в барных меню. Мы лишь пробегаем их глазами и вряд ли задумываемся о том, что за составным «компонентом» очередного лонга скрывается богатая история и люксовый алкогольный напиток.
Даже в наши дни далеко не все лекарства приятны на вкус, а об отвратительности микстур и эликсиров 11-го века страшно даже подумать. Однако уже тогда алхимики и лечащие монахи начали задумываться о добавках-подсластителях, которые могли бы скрасить неприятный вкус лекарственных настоек. В ход шел мед, экстракты растений и другие пряные (и натуральные) ароматизаторы – одним словом, все, что делало напиток слаще и пикантнее. Эти благородные рецептуры и стали прародителями напитков с богатейшей вкусовой палитрой – ликеров (с латинского liquor – «жидкость»).
Откуда «текут» ликеры
Монастыри располагались за пределами городов, поэтому технологии изготовления лечебных настоек совершенствовались быстро и разнообразно. Чаще всего напиток перенимал название изготовлявшего его религиозного ордена, а вот само первенство в изготовлении люксового напитка до сих пор не могут поделить Франция и Голландия. Подобный спор для уважающих себя изготовителей ликеров очень важен, ведь главное отличие этого древнего напитка от другого элитного алкоголя – наличие автора, отца-изобретателя рецептуры, становящейся с течением времени главной святыней бренда.
Французы приписывают первенство монаху дон Бернардо Винцелли из монастыря Святого Бенедикта. В далеком 1510-м году Бернардо проводил очередной опыт по созданию эликсира молодости, однако в конце он получил нечто другое: напиток, который поразил монаха своим потрясающим вкусом. Конечно, он лишь отдаленно напоминал ликер в его современном понимании, но, возможно, именно этот случайно полученный микс стал решающим для появления целого сегмента алкогольной продукции. Голландцы же приписывают первенство медику Лукасу Болсу. Он прекрасно знал о свойстве тмина облегчать пищеварение и не менее известном свойстве алкоголя глушить болевые ощущения, поэтому его ликер имел огромный успех.
Крепкие ликеры
Спирт: 35-45%
Сахар: 32-50%
В 17 и 18 веках ликер получает статус королевского напитка. Его подают при монарших дворах, а эксперименты с составами ликеров разворачиваются в полную силу. Широкое признание приобретают крепкие ликеры, как и крепкий алкоголь в целом: именно в 17-м веке французы пристрастились к кулинарии с использованием доброй порции коньяка и рома.
Ликерное наследие Ордена св. Бенедикта считается фаворитом среди крепких (и самых «древних») ликеров и не знает равных по богатству вкусовой гаммы в своем сегменте: в напитке, ведущем свою историю от неудавшегося эликсира молодости дона Бернардо Винцелли, сложено более 20-ти компонентов, среди которых – корица, мята, кардамон, гвоздика и другие. В 17 веке интенсивно развивалось ликерное дело во Франции: большинство рецептур ликеров, появившихся в то время, до сих пор содержатся под грифом «секретно», поэтому для их истиных ценителей путь во Францию заказан.
Бенедиктинский дворец в Фекаме
19-й век стал временем расцвета ликерного дела и подарил миру целый букет алкогольных шедевров, в том числе и напитки, возродившие древний «род» итальянской самбуки: ее корни уходят во времена Рима Средних веков. Тогда она употреблялась исключительно в медицинских целях – для улучшения пищеварения.
Как пить крепкие ликеры: чистым без смешивания; с чаем/кофе; до приема пищи или после; горькие травяные (биттеры) – в качестве аперитива; напиток на сладкой базе – в рюмке с длинной ножкой 25 мл., на травяной – в шотах 50 мл; самбуку – в бокале с тремя кофейными зернами на дне (в Италии верят, что такой ритуал принесет удачу и финансовое благополучие).
Десертные ликеры
Спирт: 25-30%
Сахар: до 50%
В Голландии конца 16-го века дистилляция алкоголя не знала жестких ограничений: на ее торговом пространстве сложились идеальные условия для включения пикантного ликера в торговый оборот. Особенным успехом пользовались настойки на основе померанца, горького сорта апельсина, богатые урожаи которого поспевали на Антильских островах – колониальной территории Голландии. Перевозка свежих померанцев по морю была невыгодной из-за ее продолжительности: цитрусовые начинали быстро портиться, поэтому решение замачивать их в спирте и дистиллировать получившуюся настойку оказалось более перспективным.
Более романтичную, «десертную» историю может поведать пряный миндальный ликер 16-го века: по популярности – тот же «Bailey’s» своего времени.
Как-то раз художник Бернардино Луини писал фреску в городе Саронно с ликом Мадонны. Натурщицей стала очаровательная девушка, работавшая в местном трактире. У нее не было средств, чтобы отблагодарить Бернардино, поэтому она преподнесла ему необычный напиток с привкусом миндаля мягкого янтарного оттенка. Сам напиток за его выраженную горьковатую ноту нарекли «амаретто», что с итальянского переводится как «немного горчит».
В целом, десертные ликеры уступают крепким лишь в процентном содержании спирта, но могут проявлять своеобразный кисло-сладкий вкус, отличный от классического сладкого. Как правило, десертные ликеры готовятся на основе плодов ягод или экстракта тропических растений, чем и пленяют дам своими вкусовыми «букетами» уже не одно столетие.
Как пить десертные ликеры: в обеденное или вечернее время; подавать в конце трапезы или с десертом; возможно сочетание с шоколадом или сливочным мороженным.
Крем-ликеры
Спирт: 15-28%
Сахар: 60%
В этом пока что самом молодом сегменте ликеров историческое первенство числится за Cream liqueur из сказочной Ирландии. В его классический состав входят натуральные сливки и ирландский виски с вариативным добавлением шоколада, ванили или кофе. Образцом классической рецептуры сливочного ликера стал легендарный «Bailey’s».
В начале 70-х годов прошлого столетия дух новаторства проникал во все сферы жизни общества и не миновал ирландскую компанию-импортера алкоголя «Gilbeys of Ireland». В то время экономика и социальная динамика страны переживали не лучшие времена, поэтому управление компании активно искало новые пути для расширения бизнеса. Решением стало создание национального алкогольного напитка, в котором бы соединились лучшее ирландское наследие и возможности для роста сельского хозяйства Ирландии.
Так, в 1974-м году появился самый популярный из «айриш кримов» — «Bailey’s Original Irish Cream». Он же – один из самых высококачественных: для его создания была разработана уникальная запатентованная технология смешивания сливок и виски (чтобы эти ингредиенты могли уживаться вместе более двух лет при комнатной температуре), а также чистого спирта, какао-бобов и ванили, и все это – от ирландских производителей. Ирландия всегда славилась высококлассным производством двух продуктов: сливок и виски, а их сочетание в «Bailey’s» стало самым успешным опытом соединения двух национальных традиций в одном напитке.
Так почему же «Bailey’s» пьет почти три четверти населения Земли?
Изначально этот ликер разрабатывался для «покорения» преимущественно женских вкусовых рецепторов: в 70-х годах процент женского потребления алкоголя значительно вырос, а сливочно-шоколадное послевкусие, которым так славится именитый ликер, сразу пришелся по вкусу ценительницам сладких алкогольных десертов. К слову, и не только алкогольных: как мы знаем, спирт прекрасно растворяет жиры, придавая текстуре выпечки, мороженного и холодных десертов пластичность и изысканный аромат, а приятное послевкусие «Bailey’s» изящно оттеняет любые сладкие и пряные ноты.
Как пить сливочные ликеры: из бокалов и стаканов (можно разбавить льдом); как дижестив – после еды; оптимальная температура подачи «Bailey’s» – 18-20 градусов.
Источник: