С монаршего стола: три «царских» блюда из рыбы
Восполняем дефицит витамина D (и жизненно необходимых Омега-3 кислот) с помощью рыбных деликатесов.
Сегодня в меню отечественных ресторанов карбонара, паэлья и рататуй встречаются чаще, чем блюда традиционной русской кухни. А ведь наши предки умели трапезничать вкусно и с размахом. Из серьезных продуктов они предпочитали мясо и рыбу, причем последняя была завсегдатаем даже царского стола. Рыбу фаршировали, делали из нее котлеты или варили уху, чтобы порадовать дворян во время пышных застолий. Александр Ковалев, ведущий кулинарной передачи «Паломник с половником», делится рецептами трех рыбных блюд, достойных самой высокой кухни.
«Уха из петуха» («По-царски») на курином и рыбном бульоне
Ингредиенты:
Средний петух (без потрохов)1 кг. речной рыбы5 л. водыГоловка репчатого лукаКорень петрушки4 картофелиныКрасный болгарский перец5 помидоровЛавровый лист, перец, соль, укроп
Приготовление:
Приготовьте бульон из петуха с добавлением соли: промойте тушку, опустите в кастрюлю (или котел), залейте водой и доведите до кипения, затем уменьшите огонь и продолжайте варить.Когда петух будет готов, достаньте его и положите в бульон почищенную потрошеную рыбу.Нарежьте корень петрушки, картофель, перец, морковь, лук. Нашинкованные овощи и целые помидоры добавьте в бульон.Варите до готовности, в финале дополните блюдо специями и зеленью.
Котлеты из трех видов рыбы в семенах укропа
Ингредиенты:
Охлажденное филе рыбы (жирная рыба вроде семги, палтуса – 700 г.; полужирная рыба вроде окуня, кеты, сибаса – 700 г., постная рыба вроде судака, трески – 700 г.)2 кг. картофеля3 головки репчатого лука250 г. сливочного масла½ ст. молокаСливкиБатон2 упаковки семен укропаГоловка чеснока4 яйцаСпецииЗеленый укропРастительное масло для жарки
Приготовление:
Рыбу мелко нарежьте кубиками, нашинкуйте лук и смешайте вместе. В получившийся фарш добавьте 3 яйца, 2 столовые ложки соли и перец.Приготовьте начинку: охлажденное сливочное масло соедините с мелко порубленным укропом. Для панировки снимите с батона корочку и порежьте мякоть мелкими ровными кубиками.Сформируйте большие котлеты: положите в центр сливочное масло с укропом и сверните фарш так, чтобы масло оказалось в середине.Отдельно приготовьте льезон (смесь из 1 яйца и молока), после чего окунайте в него котлеты и панируйте в кусочках батона.Выложите котлеты на разогретую сковороду, смазанную растительным маслом, и поджарьте их до золотистой корочки. Затем доведите до полной готовности в духовке.Для создания гарнира почистите картофель и нарежьте кружочками (читайте также: «Диета Макдугалла, или почему картошка— новая супереда»). Противень смажьте растительным маслом, уложите кусочки картофеля «лесенкой», посыпьте их семенами укропа, залейте сливками и поставьте в разогретую духовку запекаться.
Форель, фаршированная сухофруктами
Ингредиенты:
6 форелей (средне-крупных)200 г. кураги200 г. чернослива200 г. изюма100 г. растительного маслаЛимонБаклажанСпеции для рыбы (майоран и базилик)ЧеснокСольУкроп, петрушкаЗеленый болгарский перецПочищенную и потрошеную форель посыпьте майораном и базиликом, посолите и нафаршируйте курагой, черносливом и изюмом, предварительно замоченными.Смажьте фольгу растительным маслом, заверните в нее каждую рыбу отдельно. Запекайте форель на решетке, периодически переворачивая.Для гарнира карамелизируйте сухофрукты на сковороде с оливковым маслом.Запеките на решетке или в электрогриле кусочки баклажана и лимона, сбрызнутые подсолнечным маслом.Украсьте блюдо карамелизированными сухофруктами и зеленью и оформите с помощью соуса из протертой петрушки и зеленого болгарского перца с добавлением оливкового масла и соли.
Эксперт
Александр Ковалев — знаток культурологии и кулинарии, ведущий кулинарной передачи «Паломник с половником» (Food Network).
Источник: